Perisa, Enak Di Lidah Tak Enak di Tubuh

Perisa, Enak Di Lidah Tak Enak di Tubuh

Dalam makanan, ada dua unsur penting; aroma dan rasa. Aroma adalah sensasi yang diserap oleh indra penciuman saat mengonsumsi suatu makanan. Sedangkan rasa adalah sensasi yang diterima oleh lidah saat mengecap atau mengunyah makanan. Paduan dua sensasi inilah yang secara umum disebut rasa saja atau flavour. Saat indra penciuman tidak berfungsi karena flu misalnya, sensasi aroma tidak dikirim ke otak. Akibatnya, rasa suatu makanan yang kita makan akan berkurang kelezatannya. Pasalnya, “lezat” merupakan paduan antara aroma dan rasa. Jika aroma hilang, maka kita hanya akan merasakan rasa yang hampir mirip berupa manis dan segar saja saat makan apel, melon, pear, dan semangka.

Di sinilah, aroma dan rasa menjadi penting dalam makanan. Oleh karenanya, dua unsur ini akan selalu ada dalam setiap produk pangan. Hanya saja, rasa dan bau suatu makanan adalah khas milik jenis makanan tersebut. Artinya jika kita ingin meminum minuman dengan rasa melon dan jeruk sekaligus, kita harus memasukkan buah melon dan jeruk dalam satu minuman. Namun, seiring perkembangan zaman, kita bahkan bisa menikmati rasa tiga jenis buah sekaligus dalam satu jenis minuman. Ada perisa.

Perisa atau flavouring agents merupakan bahan tambahan dalam makanan. Secara bahasa, perisa artinya sedap atau enak. Adapun secara istilah, perisa adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menguatkan aroma dan rasa makanan. Sedikit berbeda dengan perasa, karena dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, perasa adalah alat untuk merasa, yaitu lidah. Perisa adalah senyawa yang mampu menimbulkan suatu jenis aroma dan rasa tertentu. Atau bisa juga berupa formulasi dari senyawa tertentu yang dapat menimbulkan persepsi atau kesan atas rasa dan aroma suatu jenis makanan.

Food and Drug Administration (FDA) mendefinisikan flavouring agents sebagai suatu zat yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma pada obat-obatan atau untuk melengkapi, meningkatkan dan memodifikasi rasa atau aroma makanan. Dengan adanya perisa, kita dapat merasakan rasa ayam misalnya, meskipun tidak secuil daging ayam pun yang dimasukkan ke dalam makanan tersebut.

PERISA ALAMI VS PERISA SINTETIS

Perisa terbagi menjadi dua; alami dan sintetis. Senyawa perisa alami dihasilkan dari ekstraksi tumbuhan atau hewan. Perisa sintetis dihasilkan dari senyawa-senyawa yang memiliki sifat sensoris yang sama dengan senyawa perisa alami, namun dihasilkan dari minyak bumi. Manakah yang lebih aman dan yang lebih berbahaya?

Perisa alami, meskipun berasal dari tumbuhan atau hewan tidak bisa dikatakan seratus persen aman. Perisa alami yang diproduksi tidak sesuai dengan regulasi justru berpeluang memiliki kandungan bahan kimia berbahaya lebih banyak daripada sintetis, misalnya emulsifier dan solvent. Adapun perisa sintetis, penggunaanya dibatasi dengan Acceptable Daily Intake (ADI) atau jumlah zat aditif (tambahan) yang boleh dikonsumsi selama satu hari yang aman bagi kesehatan. Di Indonesia, peraturan penggunaan perisa ditetapkan dalam SNI -01-7152-2006.

Makanan yang paling aman tentu saja adalah makanan yang murni hasil olahan tanpa bahan tambahan makanan seperti perisa dan pengawet. Meskipun kadar perisa dalam suatu jenis produk makanan olahan telah diatur agar aman, namun tidak mudah mengontrol jumlah total yang masuk ke dalam tubuh kita. Apalagi jika hampir semua jenis makanan yang kita konsumsi merupakan olahan pabrik yang menambahkan zat tambahan pangan. Aman dari ukuran satu jenis makanan, tapi tidak aman secara akumulatif.

TAK SEMUA PERISA HALAL

Kekhawatiran akan ketidakhalalan perisa berasal dari bahan pembuat perisa atau pelarutnya. Bahan dasar pembuat perisa adakalanya tetap menyertakan zat asli dari jenis rasa tersebut. Perisa daging ayam misalnya, tetap menyertakan lemak ayam untuk bahan pembuatannya. Artinya, lemak tersebut harus dipastikan berasal dari ayam yang dipotong secara syar’i. Kemungkinan kedua dari pelarut. Beberapa jenis perisa ada yang berasal dari bahan yang hidropobik sehingga harus menambahkan emulsifier. Artinya harus dipastikan pula bahwa emulisifier (pelarut) yang digunakan halal. Beberapa jenis perisa lain harus menggunakan alkohol sebagai solvent pengekstrak.

Ada ribuan jenis perisa yang telah memiliki label halal dari LPPOM MUI. Nama-nama dan produsennya tercatat dalam dierktori produk.halal.or.id. Selain itu masih ada perisa-perisa yang beredar yang belum mendapatkan label halal.

baca juga: Menyucikan Ragi Pembuat Minuman Keras

Jika Anda sering membuat kue dan makanan-makanan yang membutuhkan perisa dan pengaroma tambahan, sebaiknya cek dulu produk tambahan pangan yang Anda pilih. Pastikan bahwa produk tersebut halal. Apalagi jika Anda adalah produsen makanan yang menggunakan perisa sebagai tambahan. Sebagai pribadi, ada baiknya kita benar-benar mewaspadai pola konsumsi makanan kita. Mencegah lebih baik daripada mengobati. Lebih baik susah mendengar anak-anak sering menangis tapi sehat daripada susah mendengar mereka menangis di pembaringan karena sakit. []

 

 

Aviv Abrazen

 

%d bloggers like this: