Bumbu Haram Dalam Masakan Jepang

bumbu-haram-dalam-masakan-jepang

Selain komik dan film animasi, ada satu produk Jepang yang turut menyerbu tanah air: masakan Jepang. Dan yah, kuliner negeri Matahari Terbit ini pun disambut hangat oleh sebagian besar masyarakat, sehangat sambutan terhadap komik dan film.  Resto, cafe bahkan depot makan masakan Jepang pun menjamur. Ada yang hanya menyajikan beberapa menu saja seperti ramen dan tempura, ada yang menyajikan menu beragam mulai dari sushi, shabushabu, sukiyaki, onigiri, yakiniku dan masih banyak lagi.

Masakan Jepang terkenal dengan rasanya yang khas; bumbu ringan dan lebih mengedepankan rasa bahan baku berkualitas. Hal inilah yang memberi sensasi unik tersendiri. Namun, dibalik kelezatan dan kekhasan masakan Jepang, ada yang harus kita waspadai.

Di negeri asalnya, masakan Jepang sangat lekat dengan daging babi, lemak babi dan minuman beralkohol sebagai bumbunya. Untuk bahan beralkohol, rasanya sulit dilepaskan dari masakan Jepang. Boleh dikata, bahan beralkohol menjadi bumbu inti masakan Jepang. Mengganti bahan

beralkohol dan babi dapat mengubah rasa. Walhasil, rasanya akan jauh berbeda dari rasa masakan sebagaimana di negeri asalnya.

Bumbu masakan Jepang cenderung tipis dan simple. Berbeda dengan bumbu masakan Indonesia yang rumit dengan bahan beragam. Untuk masakan Jepang, kehilangan salah satu bumbu bisa mengubah rasa secara signifikan.

Selain itu,  resto masakan Jepang banyak yang baru berdiri. Mengurus sertifikat halal boleh dibilang masih jauh dari rencana. Konsentrasi pemilik bisnis masih pada mencari pelanggan dan memperbaiki pelayanan. Akhirnya, sulit bagi pelanggan untuk mendapatkan jaminan halal dari resto yang ada.

Nah, mari kenali bumbu-bumbu haram yang biasa ada pada masakan Jepang.

SAKE

Sake adalah minuman beralkohol dari Jepang. Berasal dari fermentasi beras. Cara membuatnya, beras dicuci, direndam air, dikukus dan didinginkan lalu difermentasi. Proses ini menghasilkan alkohol hingga 20%.

Sake merupakan bumbu khas pada masakan Jepang. Sake akan menghasilkan aroma dan rasa yang unik. Pada masakan dengan bahan ikan, sake dapat menghilangkan bau amis pada daging. Dan seperti halnya Angciu (arak) dalam masakan China dan Wine dalam masakan barat, sake dapat melembutkan tekstur makanan. Dengan sake, wine, dan arak, sajian menjadi lebih sedap, aroma mantap dan tekstur makanan lembut.

Bukankah alkoholnya hilang saat terkena panas? Tidak. Alkohol tidak hilang meskipun dimasak dengan berbagai cara: direbus (boiled) dipanggang (baked) atau dibakar (burn). Hal ini sebagaimana dijelaskan dalam jurnal rilisan U.S. Department of Agriculture (USDA) pada Desember 2007, (bisa anda dapatkan file PDFnya di banyak situs di internet) yang menyatakan bahwa pemanasan dengan cara apapun tidak menghilangakn kadar alkohol dalam masakan. Bahkan pada makanan yang dipanggang selama 2.5 jam, alkohol masih tersisa meski hanya 5 %.

Kebanyakan orang mengira, alkohol  hilang saat koki melakukan fire stirring (memasukkan api ke dalam panci penggorengan) misalnya, seperti dalam masakan china. Alkohol masih tetap ada. Buktinya, alkohol masih memberikan rasa, menguatkan bau dan lalu termakan dalam bentuk cairan

MIRIN

                Mirin tidak jauh berbeda dengan sake. Sejenis minuman beralkohol yang biasa dipakai untuk memasak masakan Jepang. Mirin sebenarnya adalah sake manis. Cara pembuatanyya mirip dengan dengan sake. Dibanding sake, mirin lebih kental karena mengandung 40-50% gula dan memiliki kandungan alkohol sekira 15%.

Kandungan alkoholnya yang cukup tinggi mengurangi bau amis pada seafood. Dan seperti menjadi maklum, masakan Jepang sangat identik dengan ikan dan hewan laut; ikan, udang bahkan gurita. Selain itu kadar alkohol ini juga membantu mengurangi bakteri pembusuk. Makanan pun jadi lebih awet.

Kandungan gula pada mirin memberi efek berkilau pada makanan seperti pada saus, misalnya. Boleh dikata, bahan beralkohol seperti sake dan Mirin merupakan bumbu yang tidak tergantikan. Bagaimana tidak, satu bumbu dapat memberikan empat fungsi sekaligus: menghilangkan bau amis, menguatkan aroma, melembutkan tekstur dan mengurangi bakteri pembusuk.

Mirin digunakan sebagai bumbu dalam masakan mie Udon, Ramen, masakan daging sapi dan kentang Nikujaga juga Oyako Donburi. Sedangkan sake digunakan dalam masakan bayam,  pasta wijen, daging Sukiyaki serta masakan Sushi Meshi dan lainnya. Juga ditambahkan sebagai campuran saus marinasi ayam untuk masakan Yakitori dan saus Teriyaki atau saus Tempura.

Dan karena ditambahkan di akhir, kandungan cairan Mirin jelas tidak hilang dari masakan. Justru, jika kandungannya hilang, rasa masakan tidak akan sedap baunya dan rasanya juga berkurang. Jadi, saat menyeruput kuah masakan dengan Mirin, sama saja dengan menyeruput minuman beralkohol yang telah dibumbui.

MISO

Miso adalah bumbu serbaguna dalam masakan jepang. Terbuat dari berbagai bahan serealia seperti kedelai, jelai, gandum dan beras. Cara pembuatannya, bahanbahan direndam, dimasak sampai empuk dan dilembutkan lalu difermentasi. Lama fermentasi beragam, ada yang tiga pekan ada pula yang berbulan-bulan. Proses fermentasi ini dapat menghasilkan alkohol meski tidak setinggi Sake. Kemungkinan karena kandungan bahan cair jauh lebih sedikit dibanding sake. Hasilnya adalah pasta miso yang lembut.

Miso menghasilkan rasa gurih dan asin yang unik atau biasa disebut “umami”. Miso biasa digunakan sebagai bumbu pada berbagai masakan Jepang Misalnya digunakan sebagai saus dan olesan yang dicampur dengan sake atau mirin dan ditambah gula, bisa juga sebagai bumbu kuah aneka sup dan bumbu rendam untuk acar.

Alhamdulillah, di Jepang telah ada miso dengan label halal dan diproduksi secara masal. Bagi para pemilik bisnis kuliner Jepang di tanah air, ada baiknya mengimport miso ini agar kehalalan sajian lebih terjamin.

LEMAK DAN DAGING BABI

Di Jepang, penggunaan daging dan lemak babi cukup luas baik sebagai bahan utama maupun sebagai bahan tambahan. Contoh masakan dengan bahan utama babi adalah Tonkatsu dan Tonjiru. Adapun Mie ramen bisa dikatakan hampir pasti menggunakan kaldu dari tulang babi.

Kultur masakan Jepang yang lebih dekat dengan China dan Korea memang memiliki kesamaan pada penggunaan

daging maupun lemak babi. Selain karena faktor rasa, daging babi relatif lebih mudah didapatkan karena berternak babi tidaklah sesulit dan selama beternak sapi maupun kambing. Tak heran jika penggunaannya sangat luas.

baca juga: Arak Tidak Haram?

HATI-HATI SAAT MENIKMATI

Melihat latar belakang ini, hendaknya kita lebih hati-hati saat hendak mencicipi masakan Jepang. Walaupun di Indonesia banyak restoran yang sudah menyesuaikan masakan agar dapat diterima oleh konsumen muslim, namun selagi belum tersertifikasi, kemungkinan ‘bocor’ masih sangat besar.

Konsumen berhak bertanya kepada penjual apakah masakannya mengandung babi dan alkohol atau tidak. Adapun penjual wajib memberitahu dengan jujur. Tidak perlu sungkan bertanya, itu hak konsumen. Itu juga langkah preventif agar perut kita tidak kemasukan barang haram.

Masakan Jepang tanpa alkohol dan babi barangkali rasanya jauh berbeda dari rasa aslinya. Tapi itu tidak masalah. Bagi penjual, ini merupakan ladang kreativitas untuk menciptakan masakan Jepang yang halal tapi enak sebagaimana aslinya. Bagi konsumen, tidak menikmati masakan beralkohol dan mengandung babi jelas lebih baik bagi raga dan imannya. Alkohol haram dan dihukumi najis menurut sebagian besar ulama,. Adapun babi telah menjadi kesepakatan umat bahwa hukumnya najis dan haram. Apa jadinya jika dua benda paling najis sedunia itu disatukan dan menjadi bumbu masakan yang kita santap? Wal iyadzu billah. Semoga kita terhindar dari kesalahan memakan masakan najis dan haram. Wallahu a’lam . []

 

Oleh: Taufik Anwar

 


 

%d bloggers like this: